小知识|馒头“抽缩”是怎么回事呢?

2020-05-22


在馒头蒸制或复蒸过程中,有时会发生抽缩的现象:透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头,却在掀开锅盖时眼瞅着变小了,甚至抽缩成一个像橡胶一样的死面疙瘩,变的无法食用。
这种现象很多人都遇到过,农村俗称"鬼捏馍"。馒头发生抽缩的偶然性很大,规律性也不强,有时几个月也不会遇到一次,有时两三个馒头就会抽缩一个。





哪些情况下容易发生馒头抽缩现象呢




一、用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头

二、表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头

三、在秋冬季,特别是在季节交替温差变化大的时候

从馒头抽缩的现象看,一是馒头抽缩的偶然性较大;二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点,程度大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。






馒头“抽缩”的原因





与馒头内外的压力差有关


了解完馒头的制作过程,下面说一说馒头的“抽缩”现象是怎么发生的。经过长期研究发现,馒头抽缩的直接原因是馒头内外存在压力差。我们知道,馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成的。小气室所承受的外部压力超出了内部压力,气室的平衡结构被打破,馒头就会向下“抽缩”,表现为体积变小甚至完全被压成如橡胶一样的死面疙瘩。

那么,馒头内外的压力差是怎么产生的呢?原来,当馒头蒸制结束,打开蒸箱或锅盖的一瞬间,温度骤然降至100℃以下,馒头内部的水蒸气迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,而此时外部气压仍为1个标准大气压,馒头内外就形成了压力差。在秋冬季节以及气温较低的地区,馒头蒸制前后温差变化大,馒头特别容易“抽缩”。



与面粉的品质有关


此外,馒头的“抽缩”现象与面粉的品质也有关。面粉的品质不同,面粉中面筋的质量就不同。筋力弱的面粉做的馒头,小气室不够坚固,抗压能力弱,容易破裂,筋力强的面粉则相反。需要注意的是,筋力强的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位,否则面筋网络不充分、不均匀,就会削弱整个气室的气压平衡能力,容易引起馒头的抽缩





哦,原来是这么回事!大家终于可以放心了吧。


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如何减少馒头的“抽缩”现象


在家蒸馒头时,可以通过以下途径减少馒头的“抽缩”:


使用锅盖留有气孔的蒸锅。


馒头蒸好后,先将灶调至小火1~2分钟后再完全关灭,等待2分钟后掀开锅盖。


当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势,马上用牙签或筷子往馒头上扎一下,或用手拍一下,一般就能避免馒头的进一步抽缩。




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